您喜歡吃蜜餞和果乾嗎？

湊近嘴邊就能感受到的濃郁芳香，

吃進嘴裡即刻迸發的酸甜鹹，

兩者的豐富滋味

無論是直接吃或者拿來製作飲料、點心，

都是日常生活讓舌尖感受更精彩，

不可或缺的一味。

 

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梅子達人謝昌衛

帶你破解蜜餞迷思

但是，在許多人的心中蜜餞雖美味，

卻又怕吃了不健康！

灃食公益飲食文化教育基金會

舉行的「良食脈動」講座中，

邀請中興大學食品暨應用生物科技系教授、

擁有「梅子達人」美稱的謝昌衛

來解開蜜餞的迷思與謎團，

讓吃得開心又安心，不再是難事！

 

蜜餞常見的迷思不少，

大多在營養價值與食品添加物上，

究竟哪些迷思是許多人最為好奇的呢？

謝昌衛解開了幾個經典迷思：

 

迷思1：

蜜餞、果乾可以替代水果

補充維生素C嗎？

蜜餞與果乾主要是嗜好性的食物，

此類食物的特性是帶給人滿足感，

而非營養價值優先。

雖然乾燥或是糖漬熟成等加工程序，

都會破壞水果中維生素C的含量，

但還是能保留水果的礦物質與膳食纖維，

因此蜜餞果乾並非全然沒有營養！

但若想要補充維生素C，

還是得吃新鮮蔬果。

 

 

迷思2：

吃起來不甜熱量就不高？

您的舌尖被騙了嗎？

吃起來甜不甜

首先涉及到糖酸比對人類味覺的影響，

蜜餞、果乾的原味通常很酸，

製作時會加些糖分進去以平衡酸度，

加進去的糖受到酸味影響

吃起來不若直接吃糖那麼甜，

但，已經加糖了，當然還是有不少熱量囉！

同樣的，有些醣類如海藻糖吃起來比較不甜，

但熱量其實與蔗糖接近，

因此，吃起來不甜絕對不等於熱量不高！

 

謝昌衛提醒，

4片果乾可能就等於半碗飯的熱量，

因此吃的時候還是適量就好！

 

迷思3：

果乾、蜜餞都加很多防腐劑？

其實以果乾和蜜餞的製作原理來說，

兩者的水活性

（影響微生物生長的重要因子）都很低，

因此不需要添加防腐劑，

只是顧及現代人口感不愛太乾柴的果乾太乾、

蜜餞製作直接以高糖份糖漬時

外表會皺縮不好看，

因此為了讓果乾保持一定水分、

或是在用低糖度初步糖漬蜜餞時，

就有可能會加入防腐劑，

以確保不會腐敗。

 

此外，果乾有些時候可能會添加

色素、漂白劑讓蜜餞果乾更好看，

如果在法規允許的範圍內添加，

適量食用也不需要太過於擔心。

 

 

為什麼一種蜜餞

同時會使用好幾種甜味劑？

糖和甜味劑都能夠讓人感覺到甜，

但其實不同的糖與甜味劑，

會帶來不同的甜味感受，

在舌頭上能分為前甜、中甜、後甜。

也就是說，甜味是有不同層次的。

如果製作蜜餞只用蔗糖，

成本和熱量都會很高，

而如果適當混合不同的甜味劑，

減糖的同時還能讓產品味道更有層次。

 

面對蜜餞、果乾裡不同食品添加物的使用，

謝昌衛説：「好的配料師必須知道

每種配料最合理的添加方式，

而且善用每個配料，

這才是食品科學的目的！」

同時他也提醒，

不要過度迷信

純手工、純天然的標語，

購買的時候選擇包裝完整、

成分標示清楚的產品最為重要。

 

【食力foodNext／黃毓棻 撰文】

本文由 食力foodNext 授權轉載，原文 於此 。 

未經授權，請勿轉載！ ( 責任編輯 / JJ )

首圖來源 / 食力foodNext 

 

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