(圖/shutterstock)

 

水晶雞（隔水蒸雞）味道香濃，

口感嫩滑，雞味足，

是深受食客喜愛的一道雞餚。

與白切雞相比，

水晶雞在製作要求上不高，

雞的選材可略寬容，

只要按照食譜一步步製作，

就能得到香濃嫩滑的成品。

 

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水晶雞有很多版本，

如當歸水晶雞、沙姜水晶雞，

這裡只跟大家分享原味的版本，

只用鹽、酒和油三種調料，

就能做出非常美味的水晶雞。

 

材料：光雞 1 隻，毛重 3 斤以下較好，

太大不容易熟，走地散養的小土雞最好。

調配料：粗海鹽、黃酒、花生油或芝麻油。

 

步驟：

1.  用粗海鹽和黃酒腌制

【醬汁】

煮雞腿高湯：約 950 ml 左右 

鹽巴：一大匙

黃酒：一大匙

花生油或芝麻油：約一小碗

 

【蔥油醬材料】

沙拉油 1 大匙
香油 1 大匙
蔥花 半碗
薑末 1 大匙

 

【步驟】

整隻雞擦乾水分，

用鹽巴和黃酒，將雞的內外腔擦過，

再用煮雞腿的高湯，醃製 2 - 3 個小時。

 

2. 瀝乾水、雞皮抹油

用水把腌制過的雞沖洗乾淨，

瀝干水，雞皮上抹上花生油或芝麻油。

 

3. 中小火蒸 30 分鐘

把雞放入燉盅（或深盤），蓋上蓋，

放入蒸鍋裡，中小火蒸 30 分鐘。

如果雞比較的大，怕沒熟透心，

則在熄火後，不要開蓋，

讓其繼續保溫 10 - 15 分鐘。

 

4. 出鍋後撕開雞肉、擺盤

雞放稍涼後，就可斬大件或撕開骨肉擺盤，

上桌前，淋上燉盅內的原汁。斬件擺盤

若想要更下飯，還可以淋上蔥油醬。

 

煮前先切掉雞胸肉，避免口感變柴

做這道菜，我習慣將雞胸肉提前切掉，

否則蒸 30 分鐘一定會柴，口感不好。

切出來的胸肉，則用來切絲炒韭黃，

又是一道家常粵菜小炒。

 

蒸雞時，可加當歸、沙姜、紅棗、

枸杞等等藥材或香料，

能變化出各人喜歡的風味，亦有滋補功能。

燉盅內的水分程度不同，

會得到不同口感的雞肉。

幾乎沒水的口感較脆，

略接近白切雞口感。

而在燉盅內加少量水或湯的，

則會得到嫩滑多汁的效果，

大家可依照自己口味調整。

 

 

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